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杨记蜀味 酱香剁椒鱼头

压锅原理:用压锅烧的技法,是对传统鱼头泡饼的一次突破。味道渗入透彻,口味绝佳醇浓。

原料:花鲢鱼头1千克,A料(自制新鲜红辣椒60克,姜末、蒜末各15克,秘制剁辣椒酱160克)。

杨记蜀味 调料:B料(味达美压锅酱135克,白糖5克,芝麻油20克),C料(色拉油120克,清水100克,啤酒200克),鸡精5克,白胡椒粉1克。

制作:1.将花鲢鱼头洗净,从中间劈开。

2.将压锅酱均匀地抹在鱼身上,加入鸡精、白胡椒粉喂制入味。

3.压锅中加入竹筚,放入抹好酱的鱼头,加入ABC料;压盖开大火,上汽计时、中火压10分钟,装盘即可。

杨记蜀味 剁椒酱:将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克,再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克,熬制均匀即可。

压锅主要为汤压,压后无油无汁水,不需要勾芡。一般压锅菜常选用肉类或是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量高的原料,而带叶子的蔬菜等原料则不宜选用。下面我们给大家分享压锅菜的制作关键。

压制出的海带卷等原料形状是散开的,什么原因呢?

答:其实这大概有三方面的可能,一方面是海带质量不好,较为软烂;另一方面可能是在卷制时卷得不够紧;第三种情况,也是最大的可能,就是压制时火力太大,应该以中火为宜。另外,特别提醒大家一下,制作压锅菜时,应该将海带类易散乱变形的原料放在下面,上面放上稍重的肉料,这样不易使汤汁在翻滚时冲散原料。

为什么压制出的原料颜色不均匀?

答:这种情况,很有可能是加入的调料比较集中,尤其是酱色深的加在一个区域,烹制时渗入原料中自然有深有浅,颜色不匀。解决这个问题最好的办法是将所有调料放在一个盛器中,加入少许压锅的汤汁调和均匀,再倒入锅中。

压出的原料有软有硬,怎么办?

答:我想这种情况,除了火力不稳以外,只有一种可能,就是水加少了,水没过的部分相当于在煮制,原料比较软烂,露出水面的部分相当于在蒸制,相对硬一些是正常的。正确的处理方法是加汤汁至刚刚没过原料即可。因为压锅菜不太损耗汤汁,在原料一定的情况下,汤汁越多,香味就越淡,所以也没必要加汤太多。

制作压锅鱼头时,八角、桂皮刺破鱼肉,怎么解决?

答:其实鲜嫩的鱼头在压制时本来就易形散,沸水翻滚过程中,八角、桂皮这样的坚硬配料刺破鱼肉也是常见的事情。最好的方法就是用两个竹筚子把鱼头压在一起,再用竹条编插固定住,无论怎么压制,鱼头都不会散形了。如果在竹筚中再加些葱叶,效果就更好了,压制时会对鱼起到保护作用,同时还可以起到袪腥的作用。